食堂能源節(jié)約制度

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       01、鍋離火時(shí)，必須關(guān)小火。

       02、鍋燒水、煮湯、燉肉等要根據(jù)情況及時(shí)關(guān)小火或關(guān)火。

       03、根據(jù)烹調(diào)需要及時(shí)調(diào)整火的大小。

       04、蒸箱要根據(jù)食品成熟度，嚴(yán)格控制開關(guān)時(shí)間。

       05、蒸箱要盡量集中使用，將食品裝滿。

水：

       01、洗手：洗手時(shí)要水開至1/4，打肥皂時(shí)要將水關(guān)上。

       02、洗澡：洗澡時(shí)沖干凈即可，不能反復(fù)沖，打浴液時(shí)要將水關(guān)上。

       03、洗工服：冼工服時(shí)沖凈即可，不能反復(fù)沖。

       04、洗菜：洗菜不許用流動(dòng)水。

       05、不許用流動(dòng)水泡咸菜、干貨。

       06、不許用水泡凍魚、凍肉。

       07、不許用水沖墻、窗戶、門、工作臺(tái)。

       08、不許用流動(dòng)水刷洗廚具、用具。

       09、不許用流動(dòng)水洗魚肉。

       10、不許用流動(dòng)水沖餐具。

電：

       01、空調(diào)：餐廳大廳空調(diào)嚴(yán)格限定時(shí)間，辦公室空調(diào)根據(jù)氣溫掌握開關(guān)時(shí)間，包間空調(diào)嚴(yán)格限定時(shí)間。

       02、電風(fēng)扇、排風(fēng)扇根據(jù)需要及時(shí)開關(guān)。

       03、電腦、電風(fēng)扇、空調(diào)等所有電器設(shè)備不使用時(shí)要拔掉插銷。

       04、所有電器設(shè)備(除冷庫冷柜外)要根據(jù)需要及時(shí)開關(guān)。

       05、隨手關(guān)燈。

       06、嚴(yán)格控制燈具的開關(guān)時(shí)間。

       07、根據(jù)照明需要控制亮度，沒有必要開的燈堅(jiān)決不開。

食堂物料管理制度

一、申購

       當(dāng)承包食堂貯存間的主輔原料用到安全庫存數(shù)量時(shí)，庫管員要提出采購申請(qǐng)。申購次數(shù)可以周為單位，即庫管員根據(jù)往常用量，于每周四填寫好下周物品申請(qǐng)。

二、收貨

       供應(yīng)商送貨到食堂后，庫管員應(yīng)核對(duì)其數(shù)量，然后通知食堂廚師作進(jìn)一步驗(yàn)收。

三、驗(yàn)收

       廚師檢驗(yàn)來貨品牌、規(guī)格、有效日期、數(shù)量等，然后簽收作實(shí)。

四、儲(chǔ)存

       物品數(shù)量多的貯存間，庫管員應(yīng)建立貯存卡，以便于物品出入庫和盤點(diǎn)作業(yè)。對(duì)于物品數(shù)量不多，庫管員可通過目視掌握庫存狀況的，可以省去這份手續(xù)。

五、發(fā)料

       廚房領(lǐng)用物品時(shí)，主廚應(yīng)先填單，交由食堂管理員簽核后到貯存間領(lǐng)用。廚房工作人員應(yīng)根據(jù)當(dāng)日菜譜和定量標(biāo)準(zhǔn)，領(lǐng)用貯存間物品。若是緊急需要，可先領(lǐng)用，然后由庫管員交食堂管理員補(bǔ)簽。

六、盤點(diǎn)

       每周進(jìn)行一次盤點(diǎn)，以利下周申購。

食堂物品ABC管理法

       ABC管理法就是將各種商品按其數(shù)量和成本大小劃分為ABC三類，區(qū)別對(duì)待。

　　ABC三類劃分的標(biāo)準(zhǔn)是：一般將品種少（占全部商品的5%-10%左右）、成本大（約占全部商品的70%-80%左右）的商品劃為A類；將品種數(shù)量和成本額都占10%-20%的商品劃為B類；將數(shù)量多（約占全部商品的 70%-80%）、成本?。s占全部商品的5%-10%）的商品劃分為C類。然后按ABC三類商品的品種數(shù)量比重列表分析，以確定商品管理的重點(diǎn)，并對(duì)不同類別的商品采取不同的管理措施。

　　A類產(chǎn)品：

　　由于其成本占有比重高，應(yīng)作為承包食堂管理的重點(diǎn)。首先確定進(jìn)貨批量和經(jīng)濟(jì)訂貨點(diǎn)，盡量減少每次的批量，適當(dāng)增加全年的訂貨次數(shù)。其次按商品的品種確定其保本保利期，嚴(yán)格控制在庫時(shí)間，盡可能加速A類商品的周轉(zhuǎn)。

　　B類商品：

　　事先為每一品種計(jì)算經(jīng)濟(jì)進(jìn)貨批量和訂貨點(diǎn)。對(duì)商品情況定期進(jìn)行分析，檢查商品計(jì)劃或定額的情況并及時(shí)糾正偏差。

　　C類商品：

　　可以定期檢查庫存，按經(jīng)驗(yàn)適當(dāng)增加每次的進(jìn)貨批量，減少全年訂貨次數(shù)。對(duì)這類商品存貨的收發(fā)可采用簡易的方法進(jìn)行管理。