消毒衛(wèi)生管理制度

一、餐具消毒

         01、洗刷消毒餐飲具應(yīng)在指定的區(qū)域內(nèi)進行，做到污進潔出。

         02、餐飲具清洗消毒應(yīng)嚴格按一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔的順序操作：

              A、一刮：用塑料鏟清除餐具內(nèi)的殘余物。 

              B、二沖：用清水沖掉油污及雜物。

              C、浸泡：用配有消毒藥品的溶液浸泡15分鐘左右。

              D、清洗：用清水洗凈。

              E、消毒：放入消毒柜內(nèi)充分消毒。

              F：保潔：放在指定位置保持清潔避免污染。

         03、消毒方法

              ①煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，保持溫度100℃，作用10分鐘以上。

              ②蒸汽消毒：把物品放入蒸箱內(nèi)，密封好蒸箱，保持溫度100℃，作用10分鐘以上。

              ③紅外線消毒：溫度控制在120℃，作用15－20分鐘。

              ④自動洗碗機消毒：水溫控制85℃，沖洗消毒時間在40秒以上。

              ⑤含氯制劑消毒：有效氯濃度為250mg/L,作用5分鐘以上。被消毒餐具、工具必須全部浸沒在消毒液中。消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應(yīng)保持在100mg/L。

         04、消毒后的餐飲具應(yīng)達到光、潔、澀、干標準，并存放在專用的密封保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)定期清洗，保持衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其它物品，以防止交叉污染，并做好防蠅、防蟑螂、防鼠、防塵等措施。

         05、洗刷餐用具必須使用專有水池，不得與洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

         06、清洗餐具時不允許將餐具直接放到地面沖洗。

         07、不準用抹布(特別是未消毒的抹布)擦拭已經(jīng)消毒處理過的餐用具，防止二次污染。

         08、每次清洗消毒工作結(jié)束后，要把水池及地面等清洗干凈，并對所用的抹布等工具進行全面消毒。

         09、對餐、工、用具的消毒不得弄虛作假，消毒完畢后，組長要在消毒記錄表上簽字。

         11、每月結(jié)束后，食堂經(jīng)理要在當月食堂消毒記錄表上簽字，然后存檔備案。

         12、如出現(xiàn)餐飲具消毒不當引起的衛(wèi)生事故，要追究責任人和簽字人的責任。

二、紫外線消毒

         主要用于空氣和臺面消毒。燈箱距臺面1米以內(nèi)，安裝數(shù)量以1W/M3為標準。消毒時，人員應(yīng)離開，時間以30分鐘為宜。

食堂衛(wèi)生“8嚴、4定、4勤”

一、食品衛(wèi)生堅持“八嚴”

       1、嚴把進貨關(guān)。采購物資堅持索證制度，杜絕進口豬肉進入食堂，發(fā)現(xiàn)有不符合食品衛(wèi)生要求的物資拒絕收貨，采購員不得采購腐爛變質(zhì)的原材料，倉管、驗收員不驗收腐爛變質(zhì)的原材料，確保原材料的安全衛(wèi)生。

       2、嚴把化驗關(guān)。加強新鮮豬肉的抽檢化驗，杜絕瘦肉精和打水豬肉進入食堂；加強對蔬菜農(nóng)藥殘留的快速檢測，杜絕有農(nóng)藥殘留的蔬菜進入餐廳，加強對面類食品吊白塊和甲醛的速測，發(fā)現(xiàn)有問題堅決不使用，杜絕使用不安全的原材料，確保食品衛(wèi)生安全。

       3、嚴把倉儲關(guān)。物資儲存嚴格按照先進先出原則，確保食品在有效期內(nèi)使用，物資儲存必須嚴格實行“四隔離”：生熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。杜絕食品交叉污染，確保食品衛(wèi)生安全。

       4、嚴把加工關(guān)。蔬菜、瓜果、魚、肉、菌等各類食品物資嚴格按照先洗后切的順序，且蔬菜的生加工必須按照“一洗、二泡、三沖、四燙”的四過關(guān)程序操作。發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原材料必須立即清除，禁止加工使用。雞蛋必須嚴格洗后再使用，刀、砧板、工作臺、水池等用具設(shè)施用標識區(qū)分。

       5、嚴把烹調(diào)關(guān)。烹調(diào)人員必須嚴格按照生熟原料、成品、半成品分開擺放，不得使用腐爛變質(zhì)的原料和過期的調(diào)味品。食品必須煮熟煮透，嚴禁出售半成品，炒好的菜由食品通道立即送進售餐間。

       6、嚴把食（用）具消毒關(guān)。食（用）具消毒實行“四過關(guān)”，必須嚴格按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序，專人負責。質(zhì)監(jiān)部定期進行抽查，確保安全衛(wèi)生。

       7、嚴把清除“四害”關(guān)。為了更好地做好除“四害”工作，公司把此項工作承包給專業(yè)除害廠家，每月負責全面噴殺2次，并投放強力粘鼠板，特殊情況要求加噴，以確保防“四害”達到安全效果。

二、環(huán)境衛(wèi)生堅持“四定”。

       “四定”：即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。

       實行食堂各功能間嚴格劃片分工，責任到人。預(yù)進間每天設(shè)專人負責化消毒水泡手。售餐間、熟食間等專間設(shè)專人負責餐前開啟紫外線消毒燈進行空氣、設(shè)施消毒。食堂加工間衛(wèi)生實       行半小時一小搞，一天一大搞。抽煙系統(tǒng)每周清洗一次。

三、個人衛(wèi)生堅持“四勤”。

       “四勤”：即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

       食堂員工每年發(fā)兩次工作服（夏服和冬服），并嚴格要求保持工作服的干凈整潔。

庫房衛(wèi)生管理制度

       01、保持庫房內(nèi)清潔整齊，做到地面干凈、無雜物、無積水。門窗無油污、無灰塵。

       02、保持庫房內(nèi)通風良好無異味，做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作。

       03、所有食品入庫前必須嚴格驗收，不符合食品衛(wèi)生標準要求的食品不得入庫，驗收后認真做好登記，入庫食品應(yīng)注明食品名稱、采購時間、數(shù)量、保質(zhì)期。做到入庫上帳，出庫下帳，帳物相符。

       04、堅持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放。無包裝的食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加蓋，并標注品名。

       05、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊，不允許直接擺放在地上，也不可超出貨架，以免不小心碰到地上。領(lǐng)用完后的物品袋子口應(yīng)包扎好，并且方向統(tǒng)一。

       06、食品出庫時要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅持食品先進先出原則，盡量縮短儲存時間。

       07、每天要對庫存食品進行檢查、整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現(xiàn)問題要及時向領(lǐng)導匯報，提出處理意見，及時處理。

       08、庫房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學類物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。

       09、庫房保管員需持健康證上崗，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求，做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔，不在庫房內(nèi)吸煙。

烹調(diào)衛(wèi)生管理制度

       01、烹飪?nèi)藛T要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常、不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。

       02、加工食品時中心溫度應(yīng)達到70℃以上，燒熟煮透，不得只講究食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。

       03、烹飪過程中廚師試菜嘗菜動作必須規(guī)范，不可用手直接接觸食物。

       04、用于原料、半成品、成品加工的工具、容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯標志，分開使用，定位存放。烹調(diào)后的菜品必須與原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。

       05、剩余的食品必須采取保鮮膜遮蓋放入冰箱冷藏，冷藏時間不得超過24小時。成品、半成品、生食品要分冰箱放置。

       06、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后，確認感觀無異樣、無異味后方可出售。

       07、不得把未經(jīng)粗加工處理的食品直接帶進烹調(diào)間。

       08、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下、工具、用具都要沖洗干凈。隨時保持操作間清潔、無油垢。及時清理垃圾，保持下水道通暢。

餐廳衛(wèi)生管理制度

       01、餐廳衛(wèi)生實行按片分工、包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法。

       02、地面采取一掃、二洗、三拖的程序，無水漬、無殘渣、無油膩感。墻壁、門窗、風扇、燈管等定期清潔，無灰塵、無蛛網(wǎng)。

       03、餐桌擺放整齊，干凈達到“六面光”。在營業(yè)高峰時要及時擦凈桌面。

       04、在就餐者用餐時，不得清掃地面。

       05、專人負責回收餐具，不得亂扔亂放。剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。

       06、發(fā)現(xiàn)或經(jīng)就餐者告知食堂所提供的食品有感官性狀異常、變質(zhì)或疑似變質(zhì)時，應(yīng)當立即告知有關(guān)出售人員停止出售該食品，并立即向食堂經(jīng)理報告。

       07、每次營業(yè)結(jié)束后，要做好桌椅及地面的清掃整理工作。對所用的抹布等工具進行全面消毒并放在指定位置掛放整齊。做到殘食桶清潔、整齊并加蓋貯存。

粗加工衛(wèi)生管理制度

       01、保持菜房內(nèi)外及周邊環(huán)境清潔整齊，消除蚊蠅滋生。室內(nèi)無塵、無蛛網(wǎng)、無油垢、無鼠、無蠅、無異味。

       02、物品擺放整齊有序。蔬菜分類上架，保持通風良好，塊狀菜用筐裝不得堆放在地面。

       03、加工前應(yīng)確認所有刀具、砧板、容器必須潔凈衛(wèi)生。

       04、對所有食料必須經(jīng)過嚴格檢驗，確認符合衛(wèi)生要求后方可進行加工。

       05、蔬菜加工必須按照“一揀、二洗、三切”的順序進行操作。“一揀”就是先把蔬菜的黃葉和不用的部分去掉，剔出雜物及附著物；“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料，再浸泡半小時左右稀釋農(nóng)藥殘留及殺掉菜蟲（必要時需加適量鹽巴），之后再清洗直至潔凈；“三切”就是把蔬菜按菜譜要求就行成型。肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味，并與半成品分類放置。

       06、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應(yīng)當保持整潔，放在清潔的專用容器內(nèi)，并分別放置于貨架或墊板上，不得直接放于地面。當天切配的食品原料應(yīng)當天烹調(diào)加工，不應(yīng)放置過夜。刀、墩、抹布、容器要生熟分開，并有明顯標記，使用前后要清洗、消毒。菜墩每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘，做到“三面”（墩面、墩底、墩邊）光潔，立放于通風、干燥處，并有防蠅，防塵裝置。

       07、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴格進行區(qū)分，并有明顯標志，做到分開使用。使用后應(yīng)洗凈，定位存放。

       08、保持泡菜壇清潔衛(wèi)生，做到壇沿干凈，壇沿水混濁，泡菜不生花，并保持泡菜特有的香味。

       09、定期擦洗冰柜，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生，保證貯存的食品無異味不變質(zhì)。

       10、加工過程中的菜渣應(yīng)裝入廢棄物容器，不得隨意丟棄在地上，更不得掃入下水道。加工后應(yīng)及時清理廢棄物，并做好臺面、地面、機器設(shè)備及工用具等的清潔工作。

售餐衛(wèi)生管理制度

       01、保持售（配）餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，要有防蠅、防蟲、防鼠、防塵等設(shè)施。

       02、售（配）餐前開啟紫外線燈，進行空間及物體表面消毒20—30分鐘后，工作人員方可進入配餐間內(nèi)操作。

       03、進入售（配）餐間的食品必須是熟食品或經(jīng)洗滌消毒的水果，要求具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。對未經(jīng)煮熟的飯菜或未經(jīng)清洗消毒的水果不得進入售（配）餐間。

       04、凡是售（配）餐間內(nèi)的工用具必須洗滌消毒干凈。售餐前餐具要集中整齊擺放，并用潔凈白布蓋好。打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤托放，不能直接放在臺面。

       05、售（配）餐間只能存放直接入口的食品及必要的工用具。任何雜物及私人用品不準放入。售（配）間內(nèi)的冰箱為專用，售餐剩下的飯菜、熟食要及時存放在冰箱內(nèi)。

       06、煮熟的飯菜在售（配）餐間內(nèi)不能存放過長時間。最多不超過1.5小時。

食堂衛(wèi)生檢查制度

       1、制定定期或不定期的衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽檢、問查相結(jié)合，主要檢查各項衛(wèi)生制度的落實情況。

       2、衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導改進。

       3、各崗負責人應(yīng)跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。

       4、公司質(zhì)管部每周進行一次衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見。

       5、公司每月組織各網(wǎng)點進行一次衛(wèi)生互查。

       6、各類檢查應(yīng)有檢查記錄。

       7、發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄。

剩余食品管理規(guī)定

      01、食堂在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品。

      02、剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時間不得超過24小時；

      03、冷藏食品(包括剩余食品)在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；切不可暴露存放在常溫下。

      04、不得將剩余食品和新鮮食品混合在一起出售。

附：剩菜處理流程圖